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Merluza o Abadejo
Procedimiento:
1- Cortar el pescado en pequeños trozos, escurrir bien
2- Picar los dientes de ajo, picar la guindilla
3- Añadir al picadillo de ajo y guindilla los trozos de pescado con la
piel hacia abajo y rehogar con el aceite, 20 minutos, a fuego mínimo,
removiendo continuamente.
4- Sazonar con pimienta y sal
Servir sobre papas naturales
Ingredientes
- 1 Kg papas
- 600 g merluza o abadejo entero c/la piel
- 1 cabeza de ajos
- 1 guindilla seca roja
- 75 cc aceite
pimienta negra molida c/n
Cremas
Crema de espárragos
Procedimiento:
1- Preparar un Roux blond, dejarlo enfriar.
2- Mezclar el fondo gradualmente usando cuchara de madera,
evitando que se formen grumos.
3- Blanquear los espárragos, secarlos y agregarlos a la sopa.
Poner al fuego, sazonar y dejar hervir 45 minutos.
4- Pasar por colador fino y poner en cacerola limpia.
5- Poner a hervir nuevamente, agregar la crema y corregir la
consistencia.
6- Terminar con algunas cabezas de espárragos cocidos aparte en
agua y sal.
Ingredientes
- 120 gs manteca
- 120 gs harina
- 2 ½ L. Fondo blanco de pollo
- 750 gs espárragos cortados en trozos
- 200 cc crema doble
Crema de tomate
Procedimiento:
1- Freir la panceta, agregar las verduras, laurel, tomillo y
cocinar hasta que comience a tomar un color marrón.
2- Agregar harina y cocinar para “Roux blond”, enfriar.
3- Agregar puré de tomates, los tomates frescos y el caldo,
hervir una hora, pasar por tamiz y condimentar con sal y azúcar.
Terminar con un poco de crema.
Ingredientes
- para dos litros
- 100 gs manteca
- 5 gs restos de panceta
- 150 gs cebolla
- 150 gs zanahoria
- 150 gs apio
- ½ hoja de laurel
- tomillo
- 120 gs harina
- 150 gs puré de tomates
- 2 Kg tomates frescos
- 1 ½ L. Caldo de pollo o fondo blanco de carne
- 200 cc crema doble
Conejo a la mostaza
Procedimiento:
1- Cortar el conejo en trozos, condimentarlo c/ s. Y p., untarlo
c/ mostaza
2- Cortar la panceta en dados.
3- Pelar y picar brunoise la cebolla.
4- Calentar en olla de hierro 50 gs. De manteca y 20 cc. De
aceite (originalmente se utilizo aceite de mani), saltear la
panceta, retirar, reservar.
5- Asar ligeramente las piezas de conejo por ambos lados,
adicionar 30 gs. de harina, añadir la cebolla, rehogarla a
blanco, agregar el vino y estofar la carne tapada durante 35
minutos, adicionar la panceta y el tomillo.
6- Dejar cocer 10 min. , sacar el conejo, colocarlo en fuente,
mantener caliente.
7- Mezclar la crema c/ la salsa, llevar a ebullición, retirar
del fuego y agregar el resto de la mostaza, verter la salsa
sobre la carne.
Ingredientes
· 1 conejo, Kg 1,300
· 50 gs. Mostaza de Dijon
· 100 gs. Panceta entera
· 50 gs. Manteca
· 50 cc. Aceite
· 100 gs. Harina
· 2 cebollas
· 250 cc. Vino bco.
· 10 gs. Tomillo seco picado fino
· 50 cc. Crema doble
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