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El
vino uruguayo llegó a La
primera Cátedra de Investigación sobre Vinos en Uruguay funciona
en la Facultad de Agronomía de la Universidad de la República.
La ingeniera agrónoma Milka Ferrer, responsable de esa cátedra,
es master en viticultura, enología y gestión. La ONDA digital la
entrevistó en dicha facultad. - ¿Cuándo
comienzan ustedes con la Cátedra de Investigación? - Esto surge luego
que yo en 1980 hago una maestría en Francia, a mi regreso
comienzo a trabajar más en profundidad en la vitivinicultura, a
reconocer la
necesidad de trabajar en conjunto con otros colegas en el área de
enología. Toda esta
iniciativa surgió cuando en el MERCOSUR se comenzó a hablar
de cuáles eran los “rubros débiles “ en Uruguay, en
su integración con otros países. Surgía que la
vitivinicultura en un sentido amplio, tenia muy poca capacidad de
competir en un mercado abierto dado los volúmenes importantes de
producción argentinos. También se especulaba con la calidad de
los vinos chilenos. Entonces nos
planteamos, junto a INAVE, buscar
una estrategia de
reconversión necesaria para que el productor pudiera mantenerse y
competir. Definimos que necesitábamos diferenciarnos de los demás
países del MERCOSUR, no en volúmenes sino en calidad. El primer concepto
fue que nosotros necesitamos calidad y diferenciarnos con una
variedad, que no los otros países
no la cultivaran, de ahí surge la Tannat, como la variedad
que podría liderar este proceso de reconversión. - ¿Por qué
esta variedad? - Primero nosotros
buscamos una tipicidad, algo original que pudiera ser producido en
el país; esta variedad entró junto con la vid al Uruguay a fines
del 1880 traída por el señor Pascual Arriague desde los Pirineos
Orientales en Francia. Esta variedad
acompaña todo el proceso de producción de vinos en el Uruguay en
el siglo pasado sin ser autóctona ya que nosotros no tenemos
ninguna vid autóctona,
pero sí estaba muy bien adaptada a nuestras zonas de cultivo,
nuestro productor la conocía como cuidarla, como podarla. Había
una superficie relativamente importante plantada, estamos hablando
que un veinticinco por ciento de la vid plantada en el país era
Tannat, esto nos aseguraba llegar
a un volumen óptimo. Esto no quiere decir que nosotros
estudiáramos el Tannat y nada más. El otro aspecto que
tuvimos que elegir era
entre promover la reconversión
a través de esta variedad,
poco conocida, o a través de variedades cosmopolitas, los
Cavernet, el Merlot, que si bien son muy buenas variedades, todo
el mundo las produce, y no tenemos formas de diferenciarnos como
país. Con la dificultad de que somos un país nuevo en el tema, y
que nunca habíamos salido al exterior, producto de un medio
fuertemente protegido, entonces lo recomendable era salir con un
producto típico que nos caracterizara como país. De esta manera
surge el Tannat como tema de investigación de nuestra cátedra,
ya que aunque con más de cien años de producción en el país,
nunca se había estudiado haciendo
una secuencia de su
proceso en el país. En el estudio
empezamos a ver que había una producción excesiva de plantas por
hectárea, que no permitía tener la calidad necesaria. Estudiamos
los viñedos a través de estudios de micro vinificación
con el objetivo de mejorar la calidad y estudiar el rendimiento
que esta variedad podía soportar. - ¿Este estudio
lo realizaron en la cátedra que funciona en la Facultad de
Agronomía? - Fue un proyecto
conjunto con INAVI y financiado por la Universidad de la República.
Lo destacable fue que todas las partes nos dimos cuenta que teníamos
que trabar juntos y
con este esfuerzo de conjunto darle al productor señales muy
claras, porque de lo contrario de nada serviría el esfuerzo. Ante la pregunta
que podía hacerse el productor, “si me reconvierto ¿qué
planto?” Nosotros necesitábamos responder claro. Así empezó esta cátedra,
trabajando en vitivinicultura y enología, el tener toda la
cadena evaluada se da poco en otras partes del mundo. Es un proceso caro
y complejo, no olvidemos que el producto final es el vino y no la
uva. Nosotros procesamos los ensayos en los campos de los
productores de manera que ellos vieran
cuál era el producto. Fue una manera de hacer una extensión,
y que rápidamente adoptaran
los resultados que se iban logrando, ya que las
investigaciones completas son muy largas; estamos hablando por
ejemplo de que necesitamos de cinco años para ver resultados. De
esta manera se da una interacción muy importante, sobre todo en
productores que están agrupados, por ejemplo con los grupos CREA,
en definitiva este criterio nos permitió presentarles nuestro
proyecto discutiéndolo con todos ellos, devolviéndoles el
resultado de ese trabajo. - ¿El proceso
de esa investigación e implantación está terminado? - No, la
investigación es continua, cada vez que resolvemos algo nos
surgen nuevas preguntas. Sí hemos definido etapas. - ¿Los
profesores ya están trabajando y produciendo con los primeros
resultados de las investigaciones iniciales? - El primer gran
aporte que hicimos fue dar un rumbo, no es el único, pero este es
muy importante. Definimos manejos
del viñedo que hoy hace el productor
que no sabe ni de donde salieron. Antes hablar de raleo de
racimos era algo extraño, ahora se hace regularmente. - Ingeniera, hoy se
presentan una serie de desafíos desde la investigación científica,
por ejemplo esta planteada la elaboración de vinos transgénicos.
¿Han tratado este tema? - Son temas que aún
están muy lejos para nosotros. Reconozco que hay una discusión
muy importante en el ámbito mundial, con dos posiciones bien
encontradas. Aquí no se hacen estas investigaciones, en general
son técnicas muy caras para poder desarrollarlas desde aquí. Nuestro camino pasa
por obtener un producto diferenciado y natural, que además esté en concordancia con otros productos nacionales,
por ejemplo el queso. Debemos concentrar esfuerzos en esta dirección. - ¿Estos días se
ha puesto a la venta un vino ecológico para diabéticos, conoce este producto? -
Nosotros no hemos
participado de ese tema,
yo también escuché por los medios de comunicación
esas referencias, para opinar tendría que investigar más desde el punto de vista de mi profesión, no escuche
argumentos suficientes. Pero hay que tener en cuenta que la información decía que la Asociación de Diabéticos lo
recomendaba. - ¿Con qué
recursos humanos cuenta la cátedra que usted dirige? - Luego de estas
etapas, empezaron otros requerimientos, no era suficiente la
calidad que teníamos, necesitábamos dar un paso cualitativo.
Para acompañar este proceso de reconversión y profundizarlo
se necesitaban recursos humanos altamente calificados. No
era suficiente con lo que formábamos hasta ese momento en la
Universidad, ni con lo que había en el país. Esto se volvía
prioritario porque en la región empezaba a haber colegas con una
alta preparación, sobre todo en Argentina. Un relevamiento para
saber cuántos extranjeros trabajan en nuestro medio en estos
temas, reveló una sorpresa, eran
entre doce o quince los contratados. La pregunta que
surgió fue: ¿porqué no contratan uruguayos? El tema era que no
tenían la mejor preparación para encarar los desafíos que
necesitaban los productores, sobretodo la parte enológica. Allí aparece el
rol de la Universidad, el darse cuenta a tiempo que lo fundamental
eran los recursos humanos que necesitábamos. Nos asociamos con la
escuela francesa de Montpellier,
para desarrollar en Uruguay una Maestría. Agro Montpellier
tiene la característica de ser el único curso de maestria
reconocido a nivel mundial por la oficina internacional de la uva
y el vino. Comenzamos a
trabajar sobre un programa, evaluamos las capacidades nacionales
que había para impartir ese programa y las necesidades que teníamos
de profesores externos. Establecimos la Maestría, que tiene un año
y medio de duración, que es en vitivinicultura, enología y gestión.
Producir, elaborar y vender. Con veinticinco técnicos
uruguayos haciendo docencia empezamos
esta cátedra, son colegas de la Universidad, de INAVI, de
SUNAGRA, del INIA, de los grupos CREA. Se buscó reunir todas las
capacidades optimas que
tenemos en Uruguay. A esto se sumó el
aporte de doce docentes
franceses que vinieron a impartir clases en aquellas áreas que
los uruguayos éramos más débiles. En esto es
importante que no tengamos dependencia extranjera, un técnico
extranjero viene trabaja un tiempo y se va, necesitamos
continuidad. - ¿Son ingenieros
agrónomos que luego hacen un postgrado? - Este es el único
postgrado que hay a nivel de la Facultad de Agronomía. La maestría
tiene en su primera generación 15 alumnos permanentes,
también está la opción abierta de aquellos que quieren tomar
módulos y hacer una actualización. Esta generación
egresará entre
fines del 2002 y principio del 2003, de acuerdo al proceso de las
tesis que cada uno tiene que realizar para aprobar la maestría.
Los cursos terminan en setiembre de este año. - ¿Ya están
abiertas las inscripciones para la segunda generación? - La propuesta
original fue hacerla cada dos años, se consideraron en este
sentido los ritmos de inserción laboral, y a la vez ver la
receptividad del mercado de trabajo. La cátedra necesita un mínimo
de diez estudiantes para abrir. Es una cátedra de cara para lo
que es nuestra realidad. La Facultad de
Agronomía ha brindado un gran apoyo a esta iniciativa, hoy ya
tenemos una bodega piloto que permite realizar muchos ensayos aquí,
en nuestra Facultad. - ¿Todo lo que se
investiga en Uruguay sobre vinos pasa por ésta cátedra? -
No, está también lo que hace el INIA, algo se hace en la
Facultad de Química, también en INAVE, en algunos casos tratamos
de combinar. Debo
subrayar que dentro de los planes de reconversión que diseñamos
desde el principio estaba también el estudiar el proceso de la
uva de mesa, pensando en los mercados que se podrían abrir para
este producto. Nos
parece que es un rubro muy importante para
que lo trabajen pequeños productores, ya que tiene un
importante valor agregado. Desde
el punto de vista alimentario es un producto de los más completos
en vitaminas. Hoy nosotros tenemos la tecnología adecuada y si las condiciones de mercado favorecen podemos salir rápidamente a producirla. LA ONDA® DIGITAL |
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